Begleiten Sie in den nächsten Wochen und Monaten unser Team, und seien Sie bei den einzelnen Produktionsschritten von Brot, Milch und vielen anderen Ja! Natürlich Produkten hautnah dabei!
Frische Ziegenmilch - die gesunde Alternative zu Kuhmilch
Frische Ziegenmilch als gesunde, bekömmliche Alternative zu Kuhmilch erfreut sich steigender Beliebtheit. Sie ist leichter verdaulich und bewirkt kaum allergische Reaktionen, was vor allem Kuhmilch- oder Sojamilch-Allergiker zu Schätzen wissen. Die Bio-Ziegenmilch von Ja! Natürlich kommt überwiegend aus den Bergtälern in Tirol sowie aus der Region Hohe Tauern im Salzburger Pinzgau. Unser Geißenmilch-Lieferant ist Heinz Kröll aus dem Zillertal. In Sichtweite seiner kleinen Sennerei in Mayrhofen lebt die junge Ziegenbäuerin Daniela Fritz. Meine Kolleginnen Astrid Jentsch, Qualitätsmanagerin für Molkereiprodukte bei Ja! Natürlich, und Petra Bräuer, unsere Milch & Käse-Expertin, haben die beiden vor kurzem besucht.
Hier ihr Bericht:
So wirklich fassen kann Daniela Fritz es noch immer nicht, dass nämlich die Milch ihrer Ziegenherde neuerdings auch von ihren Verwandten und Freunden in Wien und Umgebung - wie überhaupt in ganz Österreich - gekauft werden kann. Die junge Ziegenbäuerin bewirtschaftet mit ihren Eltern Veronika und Heinrich einen alten Erbhof, den “Eberler”, mitten im Zillertal. Erst seit kurzem ist sie auch ausgewählte Ja! Natürlich-Bäuerin. Biologisch geführt wird der Betrieb seit 15 Jahren. Neben zehn Kühen tummeln sich 70 Milchziegen, einige Jungtiere und acht stolze Böcke im neuen, modernen Stall hinter dem Wohnhaus. Es ist früher Vormittag, die Tiere sind längst alle gemolken, Daniela und ihr Vater bereiten der Herde gerade ein frisches Bett aus Stroh, neugierig beäugt von ihren Tieren. Zwei bis drei Mal pro Woche öffnet der Bauer das Stalltor und die Ziegen drängen hinaus in ihren Auslauf unter freiem Himmel.
Im Laufstall duftet es nach frischem Heu, die Futtertröge sind nahezu leer geleckt. Der Stall mit seiner unüblich hohen Decke ist hell und gut durchlüftet. Gerade mal zehn Jahre alt ist das Gebäude mit viel Holz. Der alte Stall bot zu wenig Platz, weshalb Familie Fritz 1997 etwa 400 Meter vom alten Bauernhaus entfernt ein neues Wirtschaftsgebäude errichtet hat. Die Biobauern legen großen Wert auf trockene, saubere Einstreu in den einzelnen Abteilen. Hygiene, vor allem in den beiden Melkständen für die Ziegen und Kühe, wird auch im Stall groß geschrieben. Das hält die Tiere vital und gesund und mögliche Krankheiten oder gar lästige Fliegen fern. Der Kot (mit Stroh vermischter Tretmist) wird einmal im Monat aus dem Stall geschafft und hinter dem Hof kompostiert, um im Frühjahr als völlig natürlicher Dünger auf die Wiesen gestreut zu werden. “Kunstdünger”, sagt Daniela, ist bei uns streng tabu. Der Betrieb Eberler produziert auf seinen Wiesen keine Silage, also Gärfutter, sondern ist als “Heumilchlieferant” auf sehr gute Heuqualität angewiesen. Als Grundfutter für die Ziegen dient über die Sommermonate das täglich frisch gemähte Gras. Nebenher wird Heu produziert und für den Winter eingelagert. Das erfordert sauberes Arbeiten auch auf den Wiesen. Schmutziges, erdiges Futter schadet den Tieren. Auch so manches Kraut wie etwa zu viel Ampfer verschlechtert das Grünfutter und Heu und muss meist händisch ausgestochen werden. Das Biokraftfutter - Schrot und Korn - wird, weil man selbst kein Getreide anbaut - zugekauft, ebenso das Stroh für die Einstreu der Tiere.
Erlernt hat Daniela ihr vielseitiges Wissen übrigens als eines von wenigen Mädchen in der hauptsächlich von Buben besuchten Landwirtschaftlichen Fachschule in Rotholz am Eingang des Zillertales. Dort hat sie auch den Facharbeiter gemacht und 2002 mit gerade mal 22 Jahren den Titel “Landwirtschaftsmeisterin” erworben. Praktische Erfahrungen, speziell mit Ziegen, so erzählt sie uns, sammelte Daniela zudem auf einem Ziegenhof im Außerfern. Und dann ist da natürlich noch Vater Heinrich. Er hat auf Anraten eines Alternativmediziners vor 20 Jahren die erste Ziege samt Kitz auf den Hof geholt, nachdem Danielas jüngere Schwester Evelyn als fünfjährige an einer schweren, chronischen Bronchitis erkrankt war. Dank der Ziegenmilch verbesserte sich das Krankheitsbild des Kindes rasch und die Ziegenzucht wurde bald zum wichtigsten Standbein des Betriebes. Aber Ziege ist nicht gleich Ziege. Worauf es bei der Ziegenzucht ankommt, darüber berichten wir morgen.
Video von der Ziegenbäuerin
Hier das Video, das wir bei der Bio-Ziegen-Bäuerin aufgenommen haben:
Alle Ziegen haben einen eigenen Namen
Die Sennerei Zillertal der Familie Kröll ist ein privatwirtschaftlich geführter Betrieb. Der gelernter Gastronom Heinz stieg vor rund zwanzig Jahren in den Betrieb seines Schwiegervaters ein. Seit 1993 ist er der Geschäftsführer. Sohn Christian ist ebenfalls ausgebildeter Käsemeister und im Betrieb für die Qualitätssicherung zuständig. Die Sennerei Zillertal ist Tirol’s erste Erlebnis-Sennerei. Auf 6.000 Quadratmetern bietet man Besuchern die Möglichkeit, die Welt der Milchverarbeitung und Käseerzeugung hautnah mitzuerleben. Neben Kuhmilch veredelt Heinz Kröll auch Ziegenmilch, aus Tirol sowie über den Gerlos-Pass angeliefert auch jene aus den Hohen Tauern im nahen Pinzgau.
Heinz Kröll erzählt uns, dass ihn derzeit 15 ausgewählte Bio-Ziegenhalter mit Heumilch beliefern. “Diese Bauern haben sich freiwillig dazu verpflichtet, ihre Tiere ausschließlich mit kräuterreichem Heu und nicht mit Silagen zu füttern. Diese spezielle Fütterung nimmt der Ziegenmilch den ,zickigen’ Geschmack und macht sie mild und besonders vollmundig.” Der Ziegenhof von Daniela Fritz ist in Sichtweite der Sennerei und wird im Zug angebotener Erlebnisführungen auch gerne besucht. Daniela: “Wir sind mittlerweile selten alleine bei der Stallarbeit.” Von seiner jungen Lieferantin spricht Senner Kröll nur in höchsten Tönen. “Die Dani ist eine leidenschaftliche, sehr gute Ziegenbäuerin. Sie lebt einfach für ihre Arbeit mit den Tieren, das merkt man, wenn man sie beobachtet. Und sie ist ein schönes Mädchen.” Dass speziell die Nachfrage nach frischer Bio-Ziegenmilch steigt, freut Kröll natürlich. Der Ausbau seiner Ziegenmilchproduktion ist längst beschlossene Sache: “Wir haben bereits Kontakt zu weiteren Bio-Ziegenmilchbauern, die aber noch in der Umstellungsphase sind.”
Zurück am Ziegenhof inspizieren wir noch den Ziegenmelkstand, die Kühltank, in dem die Milch bei 4 °C vorübergehend gelagert wird sowie die diversen Hof- und Stallbücher. Daniela sammelt sämtliche Belege für zertifiziertes Biokraftfutter, im Biostall zugelassene Hygienemittel oder zugekauftes Bioheu und -stroh. Viele dicke Ordner dokumentieren Zu- und Abgänge im Viehbestand sowie die diversen Vorkommnisse im Stall und auf den Wiesen. Jede Ziege hat ihre amtliche Nummer. “Nichts desto trotz haben bei uns alle Ziegen zusätzlich einen eigenen Namen. Das ist uns sehr wichtig, weil wir keine anonyme Herdentiere wollen,” erklärt die Jungbäuerin. So weiß sie etwa auch, dass ihre besten Ziegen derzeit “die Sam und die Sonja” sind. Unangemeldete Kontrollen, denen sich jeder Biobauer in Österreich zu unterziehen hat, fürchtet sie nicht und hält sie auch für richtig: “Wir haben nichts zu verbergen, im Gegenteil: wir freuen uns, wenn wir andere mit unserer Arbeit begeistern können.” So wie jenen Zillertal-Urlauber, der sich jüngst von Danis Ziegenstall besonders beeindruckt zeigte und mitten im Stall stehend erklärte: “Das ist ja das reinste Hotel für Ziegen.” Übrigens: Wer “Dani’s Ziegenhof” einmal selbst genau unter die Lupe nehmen will, der kann auch eine der fünf Ferienwohnungen der Familie Fritz buchen. Denn Besucher sind am Eberler-Hof gerne gesehen.
Glückliche Ziegen
Wir gehen mit Daniela hinaus ins Freie. Der Herbst hat den ersten Bäume ein buntes Farbenkleid angezogen. Oben auf den Bergspitzen liegt bereits Schnee. Auf der Wiese neben dem Eberler Stall weidet die weit über 100köpfige Ziegenherde, von schneeweiß bis dunkelbraun. Eine bunte, meckernde Ansammlung von Saanenziegen, Gemsfarbigen Gebirgsziegen, Toggenburgern und Anglo-Nubiern. Bei diesen vier Rassen handelt es sich teils um Zuchtziegen sowie um sehr seltene Nutztierrassen. Die Anglo-Nubier etwa, ursprünglich aus Afrika stammend, hält Daniela für die Zucht, um durch Einkreuzung gezielt den Fett- und Eiweißgehalt ihrer Milchziegen zu erhöhen. Deren Milch ist um einiges fetter und reicher an Inhaltsstoffen als etwa jene der Saanenziegen oder der Toggenburger. Von Februar bis November werden die Muttertiere gemolken. Im Durchschnitt gibt jede Ziege 2 bis vier 4 Milch pro Tag, rund 900 Liter pro Jahr. In den restlichen zwei Monaten, knapp bevor sie ihre Jungen bekommen, sind sie nicht “laktierend”, geben also keine Milch. Die acht Böcke werden im September unter die Ziegen gereiht, damit es im Februar darauf wieder junge Kitze gibt. Während die weiblichen Tiere für die Milchproduktion herangezogen werden, werden die männlichen Kitze knapp vor Ostern geschlachtet. Während der Zeit des Abkitzens mitten im Winter gilt für Daniela auch “Urlaubssperre”, gibt sie lachend preis: “Dann bin ich fast rund um die Uhr im Stall, um nach meinen Tieren zu schauen.” Zwillingsgeburten sind übrigens keine Seltenheit, auch Drillinge gibt es häufig. “Da ist man dann schon stolz. Eine hohe Fruchtbarkeit ist ja auch ein Beweis dafür, dass alles passt und es den Tieren gut geht.” Woran erkennt man eigentlich eine glückliche, gesunde Ziege? Daniela schmunzelt: “Das ist eine gute Frage. Wenn sie einen zufrieden anschaut. Kranke Tiere lassen die Ohren fallen und schauen ganz anders drein. Sie stellen dann den Rücken auf, das Haarkleid ist strubbelig. Also ich merke das sofort.”
Im Falle des Falles werden erkrankte Tiere erst einmal vom Tierarzt einer homöopatischen Behandlung unterzogen. Bei Durchfall kommen Kräuteröl oder Kohletabletten zum Einsatz. “Unser Tierarzt ist da sehr geschult und hat sich mit diesem Thema sehr intensiv auseinandergesetzt.” Müssen dennoch richtige Medikamente eingesetzt werden, muss die Milch der erkrankten Tiere abgesondert werden. Zudem müssen von Biobetriebe doppelt so lange Wartezeiten eingehalten werden, bis die Milch der wieder gesunden Tiere neuerlich an die Molkerei geliefert werden.
Das Melken der Ziegen morgens und abends macht Mutter Veronika, während Daniela die Kühe betreut. Tagwache ist täglich um 5 Uhr, die Stallarbeit endet abends um halb sieben Uhr. In die nahe Sennerei, wo sie pasteurisiert und sofort in 0,5 l Tetra Pak-Einheiten abgefüllt wird, kommt die Milch alle zwei Tage. Dort ist das Reich von Heinz Kröll, den wir ebenfalls besucht haben. Mehr darüber morgen.
