Begleiten Sie in den nächsten Wochen und Monaten unser Team, und seien Sie bei den einzelnen Produktionsschritten von Brot, Milch und vielen anderen Ja! Natürlich Produkten hautnah dabei!
Video über Bio-Käse-Herstellung
Diesmal besuchte unser Film-Team Franz Deutschmann in seiner Hof-Käserei.
Preisgekrönte Bio-Qualität
Mild-würziger Duft bei einer konstant feucht-frischen Temperatur von 12 bis 14 °C kennzeichnen das alte Kellergewölbe, in dem Franz Deutschmann seine insgesamt sechs verschiedenen Käsesorten bis zur vollendeten Reife lagert. Nach dem Passieren einer Hygieneschleuse, die ungewolltem Schmutz und Bakterien im Reifekeller vorbeugen hilft, präsentiert mir der Käsemacher die Kernzelle seines Betriebes.
Bild: So sieht der fertige Camembert aus!
In zwei mit desinfizierend wirkendem Sumpfkalk alle paar Monate geweißten Kellerabteilen reifen hier die verschiedenen Käsesorten heran. Deutschmanns Vorfahren bewahrten hier noch ihr Gemüse sowie Essig in großen Fässern auf. Das Sortiment hält der aus eigener Wissbegier und durch viel Selbststudium zum Käsespezialisten gewordene Landwirt bewusst klein. Er produziert ausschließlich Weichkäse und halbfette Schnittkäse.
Streng getrennt lagern Rohmilch-Camembert und Weißer Brie (auch für Ja! Natürlich), die Vergleiche mit ihren französischen Vorbildern nicht scheuen brauchen. Im Raum daneben findet man den Roten Brie, mit Rotkultur gereift, den mit Rotweingeläger gepflegten Fasslkäs’ , Steirischen Kürbiskernkäse (mit gerösteten und gehackten Kürbiskernen im Käseteig sowie einer Naturrinde aus Kürbiskernmehl) und nicht zuletzt den würzigen Steirerschimmel, eine Kombination von edlem Blauschimmel im Käse und Rotkultur als Naturrinde. Die mit viel Aufwand bis heute handgeschöpften Köstlichkeiten werden während ihrer Reifezeit sorgsam über mehrere Wochen hinweg gepflegt und auch heute von zwei Mitarbeiterinnen einzeln mit Pilzkulturen gebürstet.
Gut ein Viertel der gesamten Jahresproduktion von rund 38.000 kg Käse wandert später verpackt unter der Marke Ja! Natürlich in die Käsevitrinen von Billa und Merkur, der Rest über Käsehändler vor allem in die Spitzengastronomie und etwa 20 Prozent über Österreichs Grenzen hinaus nach Italien, Deutschland und in die Schweiz. Selbst im berühmten Berliner Großkaufhaus KaDeWe finden sich die einzigartigen Schmankerln aus dem steirischen Laßnitztal.
Etwa jeder zehnte Käselaib wird direkt Ab Hof verkauft, auch von Besuchergruppen, denen Deutschmann immer wieder gerne seinen Betrieb zeigt. Geführt werden die Gäste immer öfter auch von seiner Frau Gertrud. Die gelernte Friseurmeisterin hat dafür ihren Beruf an den Nagel gehängt und im März 2008 zudem erfolgreich eine Ausbildung zur diplomierten Käsesommelière in Graz absolviert.
Der Betriebsrundgang endet bei Franz im Büro. Wie die Prüfer der unabhängigen Biokontrolle „Austria Bio Garantie“ oder der Qualitätskontrollore der SGS Austria werfe auch ich einen Blick in Deutschmanns umfassende Aufzeichnungen. Überprüft wird die Biokäserei beinahe jeden Monat, von den verschiedenen Kontrollorganen. Für den Betriebsführer kein Problem.
„Dabei ist die beste Kontrolle ohnehin der Konsument. Indem er unsere Produkte kauft, bescheinigt er uns, dass es passt“, lacht Franz. Und ganz Geschäftsmann beantwortet er die Frage nach seinem persönlichen Käsefavoriten so: „Der verkaufte Käse ist mir der liebste!“.
Im kleinen Hofladen neben der Eingangstür werfe ich noch einen Blick auf die zahlreichen Preise und Urkunden, die der gewitzte Bioerzeuger in den vergangenen Jahren eingeheimst hat, darunter „Steirischer Lukullus“, „Steirischer Landessieger“, „Steirischer Käsebotschafter“, etc. „Der schönste Erfolg aber war, als wir 2001 mit unserem Käse bei einer Blindverkostung mit Top-Gourmets sogar französischen Camembert geschlagen haben“, erinnert sich Franz. Aber überzeugen Sie sich doch einfach selbst von der hohen Qualität der Produkte aus der „petite fromagerie“ aus der Grünen Mark.
Weitere Infos: Alles zum Bio-Käse von Ja! Natürlich finden Sie hier!
Beste Milch für besten Käse
Camembertproduktion in Frauental: Die Käseharve zieht feine Schnitte durch die Gallerte. So nennt man im Käserei-Fachjargon jene mit Lab und Edelpilzkulturen dickgelegte Milch. Die so entstehende Bruchmasse wird dadurch von der Molke, dem Käsewasser, getrennt und später in spezielle, für Camembert auch genormte Formen gefüllt. Eine durchaus schweißtreibende Arbeit: Sowohl Temperatur wie Luftfeuchtigkeit in der Hofkäserei sind enorm hoch bei diesem Arbeitsschritt.
1.000 Liter frisch gemolkene, reinste Rohmilch verarbeiten Franz Deutschmann und seine Mitarbeiter täglich von Montag bis Samstag, stets frisch angeliefert auch von drei anderen Biobetrieben aus der Region. Der völlig naturbelassene Rohstoff macht diese Form der Käseproduktion auch so speziell, erzählt mir Franz, denn diese unpasteurisierte — also nicht hitzebehandelte — Milch „ist einzigartig, weil die Bakterienflora von Hof zu Hof verschieden ist.“ So behält der Käse seinen unvergleichlichen und individuellen Geschmack, in dem sich das Aroma der Region und das Können des Affineurs wieder findet. Franz Deutschmann: „Wenn ich die Milch pasteurisiere, gehen die eigenen Geschmacksträger verloren.“
Die Grundvoraussetzung für guten Rohmilchkäse ist also hochwertige Milch. Deren Qualität beginnt bei der Fütterung. Wie Deutschmann legen auch die anderen drei Biomilchbauern auf ihren satten Wiesen größten Wert auf bestes Grünfutter und Heu mit möglichst vielen verschiedenen Gräsern und Kräutern für ihre Tiere.
Ein weiteres Augenmerk gilt der Gesundheit der Tiere. Eutererkrankungen - auch durch mangelnde Hygiene im Stall, etwa beim Melken - wird mit höchster Sorgfalt vorgebeugt. Franz Deutschmanns hält bis zu 40 Rinder, Fleckvieh und Schwarzbunte mit besonders guter Milchleistung, je zur Hälfte Kühe und deren Nachwuchs. Täglicher Weidegang und Auslauf auf Flächen rund um den Laufstall sind im Biolandbau selbstverständlich. Der gute Umgang mit seinen Tieren ist offensichtlich: Sie folgen ihm beinahe auf’s Wort, ein paar kurze Rufe genügen, und seine Rinder traben auch auf der Weide zufrieden hinter ihm her.
Unbehandelte Milch muss - anders als pasteurisierte Milch - rasch, am besten binnen weniger Stunden verarbeitet werden. Die Produktion von Rohmilchkäse-Spezialitäten unterliegt speziellen Richtlinien, vor allem hinsichtlich der Hygiene. So wird der wertvolle Rohstoff von Deutschmann täglich auf seine Inhaltstoffe und Güte hin analysiert. Daneben gibt es regelmäßig strenge Kontrollen der Lebensmittelbehörden. Auch die Tiergesundheit wird vom Amtstierarzt überprüft. Nur wenn all das gewährleistet ist, erhält eine Rohmilchkäserei die Erlaubnis, Käse herzustellen und zu verkaufen.
Dutzende kleine Käselaibe verlassen täglich, nachdem die Molke restlos abgelaufen ist und sie noch ein Bad in einer Salzlake genommen haben, die Käsekammer in Richtung Reifekeller. Dieser befindet sich direkt unter dem 200 Jahre alten Bauernhaus, erbaut zu jener Zeit, als im Schloss Stainz noch der „steirische Prinz“ Erzherzog Johann residierte. Der denkmalgeschützte Bau wird von Deutschmann und seiner Frau Gertrud gerade liebevoll restauriert. Morgen folgt mein Bericht aus diesem Herzstück der Käserei und welche Schätze dort Woche für Woche heranreifen.
Käsemacher stehen früher auf
Mitten im Mai in Oberbergla, Gemeinde Frauental, auf halbem Weg zwischen Stainz und der Bezirkshauptstadt Deutschlandsberg in der Weststeiermark gelegen. Es ist 8 Uhr morgens, als ich mit meinem Auto in die Hofkäserei Deutschmann einbiege. Ein idyllischer Fleck am Fuße der Koralm, gerade mal 30 Minuten südwestlich von Graz.
Franz Deutschmann ist schon seit knapp vier Stunden auf den Beinen. Sein Tagwerk beginnt nämlich jeden Tag, oft lange vor dem Morgengrauen, um 4.15 Uhr, wenn er in seiner Käserei die verschiedenen Lab- und Pilzkulturen für die Käseherstellung vorbereitet. Nach der Stallarbeit ab 5 Uhr und dem Frühstück knapp vor 7 Uhr werden ab 7.30 Uhr die insgesamt acht Mitarbeiter instruiert und hernach die frische Rohmilch nicht nur aus dem eigenen Stall verkäst.
Nach der kurzen, herzlichen Begrüßung und dem Ausfassen eines weißen Arbeitsmantels führt mich Franz sofort durch sein persönliches Käse(r)reich. Kaum zu glauben, aber wahr: der heute 43-jährige Steirer ist in Sachen Käseproduktion ein Autodidakt. Nach Besuch der Landwirtschaftlichen Fachschule im nahen Stainz hat er Ende der 1980er Jahre den elterlichen Milchbauernhof übernommen und führt diesen nach der Umstellungsphase seit 1991 als anerkannten Biobetrieb. Auch durch Pacht hat er den Hof auf heute 25 Hektar Acker- und Grünland sowie 10,5 Hektar Wald vergrößert.
Auf der Suche nach einem neuen Betriebsstandbein jobbte Franz kurz auch bei der Molkerei in Stainz, besuchte aber alsbald einen Käsereikurs und fand daran gefallen. Ab 1990 wälzte er gemeinsam mit vier anderen Biomilchbauern erste Pläne, selbst in die Käseproduktion einzusteigen. 1993, nach etlichen “Käsungsversuchen”, war der Steirer soweit und eröffnete seine eigene Hofkäserei.
Und schon im Jahr darauf belieferte der anfangs von seiner Umgebung eher Belächelte Ja! Natürlich, die damals neue Biomarke von Billa und Merkur. Mehr über die Spezialität „Rohmilchkäse“ und darüber, wie Deutschmanns Erfolgstory weiterging, lesen Sie morgen.
Bio-Käse: Vielfältig und köstlich
Für Ja! Natürlich ist 2008 das Jahr des Käses. Mit mehr als 30 verschiedenen Sorten bieten wir immerhin das größte Bio-Käsesortiment im heimischen Lebensmittelhandel. Mit verantwortlich für diese Vielfalt von „mild-fein“ bis „würzig-kräftig“ ist meine Kollegin Petra Bräuer, Produktmanagerin und ausgebildete Käsesommelière. Sie hat für uns dieser Tage einen unserer tüchtigen Lieferanten aufgesucht: Franz Deutschmann. Seit nunmehr 15 Jahren betreibt er auf seinem Biobauernhof eine kleine, aber feine Käserei. Ebenso lang ist Ja! Natürlich Hauptabnehmer seiner geschmackvollen Weichkäse aus bester Rohmilch. Ab morgen berichtet Petra über den ungewöhnlichen wie sehr erfolgreichen Bio-Käsemacher.
Weitere Infos: Alles zum Bio-Käse von Ja! Natürlich finden Sie hier!
